Гигантский голубой тунец доплыл до тарелок жителей Владивостока – рыбаки начали продавать свой улов в рестораны и горожанам наразвес. Цены начинаются от 1000 рублей за килограмм. Тунца едят сырым, жарят стейки и варят на нём уху. Но опытные рыбаки советуют спрашивать у продавцов, что произошло с тушей после попадания на борт – при неправильном хранении мясо окисляется и уже не такое на вкус. А в заведениях, где умеют выбирать и готовить тунца, предлагают сашими, роллы и стейки в среднем за 1500 рублей за порцию.
В этом году, наверное, каждый житель Владивостока что-то да слышал про голубых тунцов. Они зашли в залив Петра Великого раньше обычного – невероятно большие – судя по всему, вслед за иваси. Рыбаки уже которую неделю делятся впечатляющими кадрами с рыбинами размерами с человека и предлагают отправиться с ними в туры от 80 000 рублей. Те, в свою очередь, пользуются популярностью – ведь только на снасти для самостоятельной рыбалки на тунца уйдёт под 100 000.
Сейчас во Владивостоке полно объявлений по продаже парного тунца. Кто-то за 1000-1500 рублей за килограмм предлагает приобрести целую 80-100-килограммовую тушу – что, конечно, уже равно стоимости организованного тура на рыбалку или набора снастей.
Кто-то предлагает разделанных тунцов – стейками по 250 грамм за 1250 рублей, нарезанными и замороженными в день вылова. Кто-то упаковывает в вакуум куски по килограмму за 1800 рублей. Но и тут как на охоте – по номеру, указанному в объявлениях, нередко отвечают, что мясо закончилось, а когда появится новая партия, неизвестно.
«Я не поставщик, просто рыбак. Сейчас закончился, но, как сможем выловить ещё, разделаем, продадим. Я и тушами продаю, и стейками нарезанными», – объясняет один из рыбаков.
Самое простое, что можно придумать с тунцом – это сашими. Обычно для этого советуют брать часть, которая называется «аками» – это спинная часть тунца того самого тёмно-красного цвета. Ещё из него делают стейки, запекают, рыбаки говорят, можно сварить вкусную жирную уху. Мясо тунца нежное, на вкус необычное – что-то между мясом и рыбой.
Но есть очень важная деталь, объясняют рыбаки, – тунец должен быть свежим, ловить и доставлять его на берег нужно по-мастерски выверенно и по определённой технологии. Так что у продавцов «с лодки» лучше спрашивать, что с рыбой делали, как поймали и как перевозили.
«98% рыбаков не знают, как его делать. Его поймали, возят с собой – и мясо уже окисленное. После поимки его сразу нужно вскрыть, всё вытащить, час в воде протащить во время рыбалки. И потом уже быстро в полотенцах, одеялах везти в прохладное помещение, льдом закрывать. Эта процедура непростая. И потом мясо будет без вкуса горечи и не кисловатое. Если мясо кисловатое, значит, оно окислилось и не годится в пищу. А люди не знают – берут и говорят: «Какое вкусное мясо!», хотя оно, конечно, уже не такое, какое должно быть», – объясняет рыбак Дмитрий.
Рыбаки признаются – хоть и готовы продавать туши в рестораны, быстрее раскупают всё равно обычные горожане. И всё же в городе уже нашлись поставщики непосредственно в заведения – и в ресторанах крупных сетей, вроде Umami, и в небольших кафе, вроде Octopus Cafe, есть свои изыски из голубого тунца.
«Морские шкатулки» с сашими из тунца с добавлением свежей икры ежа предлагают по 1350 рублей, стейки – по 1490. В кафе устраивают дни тунца, в которые целые наборы со стейком, сашими хэнд-роллами и тар-таром продают по 2890 рублей. А в заведениях навынос вроде Toyosu, устраивают целые представления с разделкой тунца и дегустацией мяса.
