На сегодняшний день на Дальнем Востоке существует только одна фабрика по производству смесей и пряностей, и расположена она в приморском городе Артёме. Начинала компания двадцать лет назад с фасовки специй, её создатели когда-то лично обошли все владивостокские рестораны и кафе, уговаривая перейти с сахарниц на столах на порционную упаковку. А сегодня здесь уже наладили собственное производство более 150 видов продукции – начиная с джемов и заканчивая маслом холодного отжима. Корреспондент Новостей VL погулял по цехам, пропитанным пряностями, и пообщался с передовиками уникального производства.
В новое здание «Даль Пряна» переехала четыре года назад. Когда-то она стартовала на ста квадратах, а теперь площади выросли в 20 раз. Получилось просторно – нет ощущения скученности. Зато есть запах пряностей. Самый сильный – от васаби: такой, что с непривычки глаза слезятся…
– Ну, начинается, – комментирует процесс основатель бизнеса Сергей Галентус. – Пойдёмте отсюда. Женя уже привычный.
Евгений Вяткин готовит васаби в отдельном помещении, надевая маску и включая вытяжку. А в другом, в этом же отсеке – соевый соус. Основа для васаби и соевого соуса приходит в виде концентратов. Соевый соус делают так, чтобы нужные бактерии оставались живыми. Это важно: если от магазинного соуса приходит изжога, значит, бобы в нём не естественного, а кислотного брожения. Здесь такое исключено. А ещё очень важно соблюдать пропорции и нужную температуру.
В варочном цеху всё автоматизировано. Кроме васаби и соевого соуса, тут делают терияки, унаги, кетчупы, майонез.
– Всё испытывается, – говорит Сергей Галентус. – Если надо, сдаётся на анализ. Чтобы самим убедиться: продукт действительно качественный. Сдаём на соответствие срокам годности, на отсутствие посторонних примесей.
– Каждую партию?
– Только если новое сырьё приходит.
Технолог Ольга Пузынина объясняет:
– Продукцию сдаём чаще всего в испытательный центр ДВФУ «Океан». И запрашиваем, что нам нужно – микробиологию, сроки годности. Всё можно посмотреть, и пестициды в том числе. Получаем заключение: продукция безопасна, можно выпускать, срок годности, допустим, 12 месяцев, хранение при такой-то температуре. И уже подаёмся на декларацию.
На предприятии нет общего цеха. Есть большой зал, где установлены несколько машин, а от него отходят помещения с линиями и машинами под выпуск того или иного. Есть цех фасовки пряностей и специй, есть помещение для помола – здесь делают разные фракции, вплоть до сахарной пудры. А тонкодисперсный помол, по словам Сергея Галентуса, единственный на Дальнем Востоке:
– Оборудование подбиралось в течение десяти лет. Сейчас и предприятий таких нет.
В Сибири всё натуральное, а Дальний Восток приучен к сухому молоку
Фасовка продукции – тоже процесс востребованный. Например, ближайшая к Приморью порционная расфасовка сливочного масла находится в Иркутске. Здесь же справляются сами: масло размером с глыбы хранят в морозильный камере, потом транспортируют в цех, и на длинном столе оно ждёт своей очереди на разогрев. Автоматически перемешивая, в большой ёмкости масло разогревают до нужной температуры. И оно уходит в дозатор, на формовочную линию.
– Основной поставщик Поволжье. Ну, что ещё? Алтай. Ближе к Новосибирску можно найти…
– А почему не местное?
– А у нас разве есть масло? Его на Дальнем Востоке делают из сухого молока. Может, есть небольшие предприятия, но я таких не знаю. У нас регион приучен к сухому молоку. Если с сибиряками поговорите, они не принимают нашего – у них всё натуральное.
Порционное масло поставляют в детские учреждения, для бортового питания в самолётах. Вообще, «Даль Пряна» делает многое для российских авиалиний – специи, джемы… Это давние партнёры. Как кафе и рестораны.
– Вот здесь фасуется порционный продукт – соль, перец, сахар, – показывают нам ещё одно помещение. – Основная часть – для ресторанов и кафе. Есть ещё сливки и корица…
18 лет назад, когда компания только выходила на рынок, генеральный директор ООО «Даль Пряна» Оксана Лемешонок лично обошла владивостокские рестораны и кафе, уговаривая перейти на порционную упаковку. Тогда на столах ещё стояли сахарницы и солонки. Убедить было сложно. Понадобилось порядка двух-трёх лет, чтобы люди поняли – так лучше, чем с нашей влажностью воевать. И чище, конечно.
Три в одном для роллов и испытания на курятине
На упаковке – чёрно-белые оттиски фотографий. Это серия «Старый Владивосток», а есть ещё «Мосты Владивостока». Дизайном упаковки всей продукции занимаются здесь, в Приморье, а печатают в Подмосковье – «Даль Пряна» с основания сотрудничает с этой компанией.
Упаковка приезжает в больших рулонах. Как и та, что идёт на дип-поты – небольшие ёмкости для порционной укладки соусов, джемов и прочего. Есть ёмкости-одиночки, а есть линия, где фасуют тройные дип-поты для суши и роллов: маринованный имбирь, соевый соус, васаби. Это собственная разработка, линию придумали здесь.
Вся продукция фасуется, пакуется и долго не хранится: производство старается работать под заявки. Поэтому огромных складов здесь нет.
Специи, пряности и остальное покупают у дистрибьюторов – в Москве, Вьетнаме, Китае. Что касается приморского – здесь берут мёд. Его фасуют для детских учреждений.
– Сейчас прорабатываем программу, губернатор предлагает снабжать мёдом школы, – говорит Сергей Галентус. – Просчитываем, как это сделать. Приморский край большой. Самое главное – логистика. Что ещё? Закупаем линию под европейские соусы: барбекю, например, сырный, чесночный. Всё разработано у нас технологами.
Все рецепты на «Даль Пряне» свои – начиная с киселей и желе и заканчивая приправами. Дольше всего пришлось повозиться с приправой, где было 14 или 15 ингредиентов:
– Её оттачивали девять месяцев, испытывали на курах. Столько перепробовали, столько раздали знакомым. Сложная, кропотливая работа. Вроде всё, утвердили, всем понравилась, перед запуском пробуем – не та. И заново. А получилась какая история? При тестировании был один производитель сырья, при запуске – другой. Компонент один, но разница очень чувствуется… Вот, например, куркума: есть 5-8 видов с разным содержанием куркумина, и это очень влияет и на цвет, и на вкус. А самый быстрый результат – когда приправу за месяц утвердили. Уже не помню, что…
Конкуренция на западе не даёт масштабировать бизнес
В самом, наверное, маленьком помещении делают сыродавленное масло. Соприкосновение с металлом исключено: в ткань засыпается продукт, упаковывается, включается пресс. И масло медленно-медленно капает: от 10 до 24 часов, в зависимости от продукта… Дольше всего выдавливается чёрный тмин. 14 видов масел: все орехи, тыквенное, льняное, кунжутное, конопляное, горчичное. География разная – расторопшу, например, везут с Алтая. Разливают в тёмные стеклянные бугельные вакуумированные бутылки, и в холодильник. Такое масло хранят полгода, но рассказывают: изготовили партию для Китая, и тут ковид. Кунжутное масло хранилось год, вскрывали – всё хорошо. Здесь оно без запаха: то, что продают в магазинах, из жареного кунжута – потому так благоухает. Всё масло делают под заказ:
– Мы пробовали реализовывать в сетях – не работает. Только сайт. Звонки. Такое масло хранят в холодильнике. И никакой термообработки, жарить можно лишь на горчичном. Оно свойств не теряет.
Когда ещё компании и в проекте не было, её будущие организаторы попали на «Продэкспо».
– Мы тогда занимались совсем другим, кондитеркой, – говорит Сергей Галентус. – На выставке познакомились с зарубежной компанией, те предложили заняться специями. И мы первыми во Владивостоке начали поставку. Стали дистрибьюторами российской компании, а потом поняли – сами можем такое делать. И книги изучали, и вникали – такого производства здесь не было. Всё рождалось в голове – как сделать, придумать, оборудование докупалось, переделывалось. Вот если спросить меня – хочешь ещё раз? Нет, не хочу. Это очень большая, кропотливая работа. Первой была фасовка, всего четыре позиции: перец чёрный горошек и чёрный молотый, укроп, петрушка. Было два станка. Потом задумались, зачем закупать приправы? Логистика ощутимо сказывалась на цене. Начали сами пробовать, внедрять потихоньку, искать… потом линия по киселям пошла, желе…
Сегодня у «Даль Пряны» три фасовочные линии и больше двадцати разных станков. В зависимости от сезона здесь работают 30-40 человек. Из последнего – две золотые медали на международной выставке «Продэкспо»: за «Букет кавказских трав» и «Золотистую курочку». А на конкурсе «Лучшие товары Приморья» «кавказские травы» взяли золотую медаль.
Изначально предприятие было «заточено» на Дальний Восток. И сейчас основная часть продукции по-прежнему расходится по региону:
– Мы не стали масштабировать: конкуренция очень большая, смысла нет. Хотя западнее «Даль Пряна» тоже присутствует, но это не те масштабы. Они несопоставимы.
