Неофициальный статус одной из «гастрономических столиц России» давно закрепился за Владивостоком. Сочетание азиатской, европейской и русской кухонь, приправленное морепродуктами, – одна из визитных карточек города. Неудивительно, что у нас прижились многочисленные гастрофестивали местных продуктов. Татьяна Заречнева, руководитель и организатор вкусных городских событий, рассказала нашим корреспондентам, с чего началось гастрономическое движение во Владивостоке и во что оно вылилось, а также поделилась своими кулинарными историями.
Теперь и аудио-, и видео-, и текстовую версии интервью можно слушать, смотреть и читать прямо у нас на сайте! Видеоинтервью мы также опубликовали на нашем YouTube-канале. А послушать аудиоверсию также можно на специальном сайте или в Telegram-плеере, где собраны все выпуски наших интервью. Там же можно подписаться на наш подкаст, чтобы получать уведомления о новых выпусках прямо в мессенджере.
– Над какими проектами работаете сейчас и планируете ли что-то новое?
– Мы всё время что-то готовим, как в прямом, так и в переносном смысле. Сейчас у нас идёт активная фаза работы над следующим фестивалем пенного «Прибой», который будет в середине сентября. Ну, и в целом только что завершился фестиваль «Майские», и там идёт большая работа над отчётностью, потому что это проект, который в основном реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Там мало выиграть грант, надо грамотно ещё реализовать проект и затем предоставить отчётность. Это тоже большая долгая работа, которая иногда занимает даже целый год. Чего-то нового – меня часто спрашивают: «А не хотите ли фестиваль кальмара или фестиваль, например, морской капусты?» Но здесь я отвечаю, что нет, ребят, никаких больше вечеринок, потому что то, что мы за это время успели наплодить, для нашей уже достаточно большой и сильной, но всё-таки не всемогущей команды, более чем достаточно. Поэтому мы плавно движемся, у нас каждый сезон есть какое-то очень крупное мероприятие. То есть условно «Майские» – это первая половина года, и «Мидии» одновременно ещё идут, и вторая половина года посвящена больше, конечно, фестивалю «Прибой» и подготовке уже к следующему году фестиваля «Майских». Мы весь год заняты.
– Как возникают идеи для фестивалей?
– Мы собирались в 2017 году активной кучкой рестораторов Владивостока. Рестораны и шеф-повара, рестораторы – это такой локомотив, который двигает новые идеи в массы, а потом они уже расходятся на стритфуд, домашнюю кухню и так далее. «Зума» уже проводила тогда фестиваль краба. Это был первый масштабный гастрономический фестиваль, который охватил несколько ресторанов. На тот момент было очень много корейских туристов, и это тоже сильно повышало привлекательность Владивостока в их глазах. И мы собрались с этой активной кучкой и подумали, какая у нас сезонность ещё на Дальнем Востоке, и что ещё можно сделать, какие продукты заслуживают внимания или являются уже культовыми. И «Зума» сказала: «Вот, у нас есть краб, и гребешок мы ещё задумали». Конечно, гребешок это во многом гастрономический символ Владивостока. Есть корюшка, навага, зимняя камбала, вообще сама концепция и традиция зимней рыбалки. Допустим, у меня папа и дедушка ходили на зимнюю рыбалку. Дома всегда была корюшка, на балконе что-то сушилось вместо занавесок – эту традицию хотелось сохранить, потому что она уходит. Потребление меняется, а всё-таки традиция – это то, что связывает с этой землёй, с регионом.
У каждого фестиваля разный мотив. Корюшка – это сохранение и популяризация давней традиции. Мидии – это развитие и демонстрация потенциала недооценённого продукта. Тайга – это попытка уйти от восприятия, что дальневосточная кухня – это только мóрики (морепродукты. – Прим. ред.). Это не так, потому что тогда чем мы отличаемся от кухни Мурманска, например? Там те же ежи, те же гребешки, краб, а у нас есть абсолютно недооценённый и недоиспользуемый, с точки зрения гастрономии, ресурс Уссурийской тайги. Все наши дикоросы тоже заслуживают внимания. Мы хотели эту концепцию немножко сдвинуть, потому что определили, что дальневосточная кухня – это дары Тихого океана и дары Уссурийской тайги, которые мы учимся совмещать вплоть до одного блюда. Никто не будет отрицать, что это ещё и азиатские заимствования в силу нашего местоположения. В частности, китайская кухня, от которой грех чего-то бы не позаимствовать – технологии, продукты и так далее.
Я до сих пор жалею, что не заскриншотила, что писали в соцсетях, когда мы в первый раз сделали фестиваль «Мидии». Был очень большой скепсис. Я ужасно благодарна тому небольшому на первый год количеству заведений, которые в этот продукт поверили и присоединились. Но в целом для меня было ещё гастрономическим открытием, когда владелец Syndicate – Port Cafe Эдуард Рябкин впервые привёз меня на Русский, в бухту Воевода, в «Дальстам-Марин», где мы готовили те самые свежайшие мидии в соусе прямо на берегу. Это было просто открытие для меня – совершенно другое восприятие продукта, и очень захотелось это до людей донести. И, собственно, вот эта мотивация стоит за фестивалем мидий.
А фестиваль «Майские» вырос как раз из фестиваля мидий. Изначально все наши фестивали были чисто ресторанные, потом мы почти полушутя сделали фестиваль уличной еды, назвали его «Мидия Саммит». Немножко так в пику товарищам-журналистам, которые делают уже много лет «Медиасаммит». И нас тогда, можно сказать, приютил Boat Show. Нам дали один из пирсов на «Семи футах». Мы поставили несколько домиков, включили фоновую музыку. В историю именно уличной еды поверили не только мы, но и ребята, которые к нам на тот момент присоединились. Например, «Еда и точка», которые здесь сделали шавуху с мидией – к ним реально стояла очередь. С тех пор идея локальной уличной еды не отпускает, и не только нас. Потом был ковид, и мы не делали ничего уличного. Позже к этой истории вернулись, чуть-чуть её масштабировали, но стало немножко скучновато чисто гастрономические фестивали делать. Появилась идея, чтобы не просто фоновая музыка играла, а выступали ребята с авторским материалом.
Казалось, что мы с трудом сможем наскрести трёхдневную на тот момент музыкальную программу. Но это получилось. И мы увидели очень классный эффект: после выступлений музыканты оставались на фестивале, слушали друг друга, знакомились, как-то тусили. Гастрономия как часть культуры дала такой толчок, от которого мы начали смотреть, а что ещё вообще здесь «растёт». На следующий год добавили стрит-арт. Потом мы уже как-то выросли по смыслам из чисто гастрономической истории, и надо было искать новое название. Ну и вот – «Майские». Майские люди, майские звуки, майские вкусы. С тех пор мы так и обыгрываем. Это ещё хорошо ложится на английский язык, который понятен нашей основной иностранной аудитории – «Мэйфест». Вот так «Майские» эволюционировали из фестиваля мидий.
Собственно, делать фестивали сложно. Это большая, трудная, где-то творческая, где-то рутинная работа. И мы сталкиваемся с тем, что действительно не хватает продуктов. Мы формируем, показываем, что есть спрос, что люди к этому готовы. Но на примере мидий, каждый раз мы, мало того, что зависим от природы, мы ещё зависим от поставщиков и от ситуации на рынке, политической – что-то сломалось, запчасти не поставили из-за санкций – всё, медным тазом накрываются поставки.
Мы как-то изнурённые, можно сказать, очередным фестивалем сидели с командой, обсуждали, как бы сделать фестиваль такого продукта, которого всегда много, который все понимают и любят, ничего никому не надо про него объяснять, и который недорого стоит. Мы переглянулись и такие: пенного, точно! Это будет очень легко, вообще самый лёгкий фестиваль. Но мы не учли одну маленькую вещь. Это фестиваль, который рекламе почти не подлежит. А мы привыкли к тому, что о нас пишут, поддерживают все. Как работать вообще с такими ограниченными возможностями по распространению информации? Поэтому с тех пор, с этой точки зрения это стал самый сложный фестиваль и наш мем про самый лёгкий фестиваль.
– Если брать гастрономическую составляющую фестивалей, как происходит отбор рецептов, по которым будут готовить?
– Мы вообще не отбираем рецепты никаким образом. Мы за то, чтобы фестиваль становился площадкой для творчества. Единственное, например, есть какие-то вещи достаточно очевидные, что мидии в ракушках, логично готовить в разных соусах. Чем соусов больше, тем прикольнее людям. И опять же шефы там что-то начинают выдумывать какое-то космическое. Самый популярный был соус васаби-сгущёнка. Та же корюшка – и паштеты, и что только не готовили. У нас в «Агаре» (гастрособытийное пространство «Агар-агар». – Прим. ред.) бренд-шеф сделал мороженое из наваги в этом году. Перед каждым фестивалем мы выставляем техническое задание. Ищем поставщиков, с которыми будем работать в этом году, и которые, дай бог, не подведут.
Вторая наша ответственность – цена, которую мы рассчитываем. Она не должна опускаться ниже плинтуса. Мы стараемся выстраивать ценовую политику таким образом, чтобы она была как-то экономически оправдана, но при этом держалась в приемлемых рамках для гостей. Это сложно, потому что цены растут в целом сейчас на все продукты, не только на местные. И мидии у нас в этом году действительно стоили 660 рублей уже. И меньше невозможно, потому что они в закупе подросли за килограмм тоже очень сильно.
Тем не менее мы выпускаем техзадание, говорим: «Ребята, это блюдо должно быть у всех». Например, мидии в соусе 300 граммов по такой-то цене. Но мы всегда крайне приветствуем авторские блюда. И опять же, статистика показывает, что экономически очень выгодно шефам делать что-то интересное. Условно 50 граммов мидий положил, салатом, каким-то соусом завернул, а люди в поиске новых гастрономических впечатлений готовы за это платить. Сделка честная – и заведения зарабатывают, и людям приятно, потому что только в этот ограниченный срок они могут что-то такое попробовать. А я всегда говорю: если не хватает денег, времени на путешествие, то можно что-нибудь новое себе приготовить. Мозг это тоже воспринимает как свежие впечатления, и это сильно помогает.
– Это должна быть обязательно новая позиция в меню ресторана или что-то уже своё готовое они могут предложить?
– Вы знаете, когда мы начинали, у шефов было не так много возможностей для самовыражения. Условно, меню они обновляют несколько раз в год, кто-то два раза в год. Поэтому для них фестивали это глоток свежего воздуха, когда они могут не думать, как это будет продаваться вдолгую, а просто выразить себя и свой авторский взгляд. Поэтому, как правило, это то, чего не было до фестиваля. Но бывает, что некоторые остаются в меню, как пончики с мидиями. Можно уже применять к ним эпитет «знаменитые», потому что за ними прицельно уже приезжают туристы. Это было придумано совместно с чатом GPT, как раз в поисках совсем чего-то нестандартного, чего-то из области уличной еды. И это так бомбануло хорошо, что грех было их не оставить на постоянке.
– Вы рассказали, что был опыт с созданием мороженого из наваги. Как вообще это придумали?
– Бренд-шеф ко мне приходит и говорит: «А я вот хочу мороженое из наваги сделать». Я такая: блин, плохая идея. Но тут же важно давать свободу для эксперимента, как я говорила. Фестивали, они для того, чтобы делать что-то безумное. Фестиваль – это карнавал, на карнавале происходит безумство. Мороженое из наваги – вполне себе безумство. Когда я пробовала мороженое, кстати, было очень сложно, потому что наш мозг очень сопротивляется. Где вкус рождается? Он точно не на языке, и он даже не в носу, хотя все знают – если нет обоняния, вообще ничего не вкусно. Это всё в голове, все вкусы в голове.
Крайне интересно было наблюдать за людьми, которым мы это подавали на гастроужин. Было сразу видно маленький процент экспериментаторов и тех, которые хотели, но не смогли себя пересилить, потому что мороженое из рыбы у них в голове вызывало абсолютный диссонанс и, соответственно, сигнализировало об опасности.
– Вы говорили до этого про поставщиков. Откуда вы берёте продукты на фестивали? Это местные поставщики, местное производство или вы привозите откуда-то?
– Смотря какой фестиваль. Честно скажу про таёжный. Мы его даже пока перестали делать, потому что концепт-то хороший, чтобы объединить море и тайгу, но работать очень мало есть с чем. Есть кедровые орехи, есть папоротник. Заготовлением грибов очень мало кто занимается, олениной тоже. Pacific Russia Food – это про тихоокеанские регионы, регионы Дальнего Востока. И когда мы поняли, что вот эта идея пока, к сожалению, идёт в сторону просто осеннего какого-то фестиваля с тыквой, уткой и так далее – это уже не совсем про Уссурийскую тайгу. Мы сейчас его переосмысливаем, будем делать просто осенний фестиваль – порадоваться сезону, красоте и дать возможность самовыражения шефам. Но с Уссурийской тайгой это большая работа, поэтому будем ждать, когда государство более плотно возьмётся за возобновляемые ресурсы Уссурийской тайги. Уже какие-то идут ограничения на вырубки, к счастью.
Есть тема достаточно мощная с приморским мёдом. Вообще в Советском Союзе Приморье было поставщиком номер один по объёмам производства, сейчас мы номер один по экспорту, если я не ошибаюсь. Но для тайги как будто должно быть больше всякого разного и достаточно поставщиков стабильных – здесь пока самые большие трудности, я бы сказала.
С мидиями вечная сложность, потому что мы не делаем фестиваль ради фестиваля. Вообще идея за фестивалем мидий, чтобы в России, на Дальнем Востоке появились такие объёмы производства, которые, например, бы могли вытеснить с рынка чилийские мидии. В подавляющем большинстве случаев в ресторанах России продают чилийские мидии, потому что была большая государственная программа поддержки марикультуры. И здесь такая же история нужна.
Просто если мы оцениваем с точки зрения государства, скажем так, окупаемость таких серьёзных инвестиций, то марикультура несопоставимо мала относительно других отраслей, в которые тоже нужно вкладываться. Но мы упираемся и делаем фестивали на местных мидиях, причём стараемся делать, чтобы это были свежие, которые приезжают сразу с фермы в контейнерах. Надеемся на то, что мы будем писать по итогам фестиваля предложение в правительство края о потенциале отрасли. Попытаемся оценить и вынести это как минимум на обсуждение совместно с ассоциациями марикультуры. С другой стороны, на креативные индустрии же обратили внимание? Вышел закон о креативных индустриях, к которым, кстати, относится и гастрономия, и музыка, и всё то, чем мы занимаемся.
Про корюшку нам говорят, что она же из Хабаровска. Но мы не делим кухню на приморскую, хабаровскую. Дальневосточная кухня – это такой зонтик, под которым могут другие региональные кухни тоже вполне себе развиваться и позиционироваться.
– В 2021 году на ВЭФ вы сказали: «Гастрономия – неотъемлемая часть образа Дальнего Востока. Этим мало кто занимается. Это ведь не только про гастротуризм, это ещё и про экономику, и многое другое». Про что ещё?
– Да про всё. Честно говоря, я вообще не великий гурман. Я не из тех людей, которые любят еду только за то, что это вкусно и красиво. Мне всегда было интересно работать с представлениями людей о мире. Наверное, поэтому я пошла изначально в пиар, маркетинг. Просто в какой-то момент меня озарило, что еда – это абсолютно универсальный язык, на котором ты можешь говорить с любым человеком в мире. И причём это очень эффективный инструмент. До меня это, наверное, дошло в полной мере, когда я начала заниматься дальневосточной кухней – у неё же нет таких корней каких-то. В принципе на Дальнем Востоке русские люди не так давно, если измерять историческими масштабами. Поэтому говорить, что у нас многовековая история кухни, нельзя. Мы создаём эту кухню здесь и сейчас.
Мне было интересно, есть ли такие примеры вообще в мире о формировании новой кухни усилиями и волей какого-то большого сообщества людей. И на тот момент, это вот 2016, 2017, 2018 годы, бомбила новая нордическая кухня. Это было как знамя какой-то новой гастрономии. И мне стало интересно её изучить, поэтому я поехала в турне: Копенгаген, Осло, Исландия, Норвегия. Долетели до Рейкьявика. Там меня отправили в гости к шеф-повару заведения Matur og Drykkur. Переводится как «Еда и напитки». И «Еда и напитки» – это книга одной из первопоселенок, исландских женщин, которая написала там рецепты. Своего рода наша Елена Молоховец (автор самой популярной кулинарной книги Российской империи. – Прим. ред.). Ребята реставрируют эти рецепты, их переосмысливают и готовят по ним современные блюда. Там были странные вещи, например, молочный суп с селёдкой и яблоком, хотя форшмак моя бабушка всегда делала. И вот шеф, у него звёзды Мишлен, но звезды во лбу, к счастью, не было. Он спокойно вышел, сидел с нами за столиком, общался, расспрашивал с огромным интересом про наши продукты, про наш край земли. И убил он меня одной историей. Когда мы всё уже съели, вынесли десерт. Вот десерт этот моя бабушка ещё делала, а он в этой книге Matur og Drykkur оказывается. Выносит хворост. У меня прямо просто до слёз было, потому что моя покойная бабушка очень любила готовить это печенье. Когда мне это вынес звёздный шеф в Рейкьявике, был такой инсайт, что мы друг друга можем понимать через еду, не зная даже языка. Хотя мы общались на английском, но я не знаю его языка, он не знает моего языка, но у нас общий язык есть в гастрономии. Поэтому это сильно больше, чем просто про еду, про рестораны, про бизнес. Это про часть культуры.
– Насколько у нас в Приморье сейчас развито гастрономическое направление?
– Мы очень сильно топим за какую-то простую местную еду. В этом плане Владивосток хорошо был очень развит до пандемии. Вообще ни одна кухня не строится только на деликатесах. Я в пример люблю приводить Францию. Это, с одной стороны, фуа-гра, а с другой – луковый суп бедняков и багет. А что такое багет? Это мука, вода и соль. Поэтому в эту сторону нужно идти.
Если оценивать, насколько развит ресторанный бизнес, то есть такое понятие, как гастрономический туризм. Я вообще выпускница Le Cordon Bleu (кулинарная школа в Париже. – Прим. ред.) по курсу гастрономического туризма. И нам говорили, что это очень узкая прослойка достаточно состоятельных людей, которые конкретно мотивом путешествия выбирают гастрономию. То есть это те люди, которые, например, путешествуют по виноградникам. Но в целом таких людей, которые едут конкретно за каким-то деликатесом, очень мало. Но при этом, когда мы куда-то едем, мы точно еду включаем в одно из основных впечатлений. И поэтому вот здесь как оценивать?
С китайским турпотоком мы видим запрос на локальные продукты, причём не обязательно на деликатесы. Вот, например, к нам приезжала делегация китайских рестораторов из Хуньчуня, и они очень не одобряют то, как мы готовим трепанг. На нашу пятиминутку, когда ошпарил, залил смесью соевого соуса, мёда, уксуса, они говорят: «Нет, вообще так нельзя делать. Трепанг надо долго варить, чтобы там всё полезно было».
Развито настолько, насколько мы сами считаем это значимым и хотим это развивать. То, что экономический потенциал в этом есть, это просто очевидно, и он реализуется. Другой вопрос, что некоторые вещи требуют реально большой государственной поддержки и государственной воли.
– Если турист приедет во Владивосток, он в полной мере сможет распробовать саму нашу культуру?
– Опять же, смотря какой турист, смотря откуда. Допустим. Трафик, на который сейчас очень многие из гастрономического бизнеса возлагают большие надежды, это достаточно состоятельные, самостоятельные китайские туристы, которые прилетают из крупных городов прямым рейсом, купив сами билеты, а не в составе группы, которая едет из северной провинции на автобусе, в которой всё заранее распределено. Для них мы Европа. Они здесь будут пробовать не только локальную кухню, и не надо им пытаться её условно навязать. Для них то, что это европейская еда, то, что это другая культура, не китайская, не азиатская, это уже ценность.
Важнее смотреть на то, что мы делаем сами для себя. Лет, наверное, шесть назад мы с Васей Авченко (писатель, журналист. – Прим. ред.) спорили про пян-се. Это всё-таки символ Владивостока или не символ Владивостока? Это относится к дальневосточной кухне, вот этот пирожок паровой с капустой или нет? Сейчас я склонна согласиться с тем, что да, это тоже часть локальной культуры, локальной еды, и там нет ни краба, ни гребешка, но тем не менее это интересно.
Повторюсь, что московские гости или гости с запада ожидают деликатесов и причём зачастую ожидают дешёвых деликатесов. Не задумываясь о том, как они экономически у нас могут быть дешёвыми. Они никак не могут быть, потому что рынок небольшой, спрос всё-таки не такой большой. Чем меньше спрос, тем выше цена. И поэтому москвичи прилетают и говорят: «Так, я не понял, почему здесь красная рыба стоит столько же, сколько в Москве?» Ну, потому что.
– Если говорить о вашем проекте Pacific Russia Food, насколько я знаю, к нему присоединили ещё Хабаровск и Сахалин.
– Это те города, в которых есть заведения, участвующие в наших фестивалях. Pacific Russia Food это скорее такой внутренний, профессиональный в каком-то смысле концепт. Почему такое название? Потому что мы говорим про кухню тихоокеанских регионов Дальнего Востока. Дальний Восток очень большой и включает в себя столько регионов, что говорить о какой-то единой кухне, наверное, очень сложно. Есть кухня Якутии, совершенно очень сильная, самодостаточная, со своими глубокими корнями, традициями, со своими лидерами, и как будто смешивать её с кухней, которая у нас во Владивостоке, где очень сильное влияние Азии, например – это такой, получается, странный винегрет. Бурятия, опять же, совершенно самодостаточная история, очень сильно про мясо. Да, у нас общий геополитический регион, но, когда мы говорим про локальные кухни, это же скорее тоже маркетинговые концепты, которые мы можем формировать как хотим. Вот мы хотим так, у нас вроде получается. Ну, посмотрим, что из этого вырастет.
– А есть ли желание добавить и остальные дальневосточные регионы, чтобы фестивали в каждом регионе проходили, все принимали участие?
– Есть желание, чтобы было достаточно продуктов на всех. Вот с этим пока, как я говорила, проблема. Потому что мидий, дай бог, чтобы хватало на фестиваль во Владивостоке. Доставка их в свежем виде в тот же Хабаровск – уже проблема. И это опять же получается экономически неоправданно, потому что они не смогут выдержать ту цену, которая есть во Владивостоке. За другую цену не будут покупать люди. Но у нас были предложения, и мы над ними прямо хорошо думаем, сделать как раз таки по общности продуктов межрегиональные фестивали. Вот эта тема интересная. Мы в эту сторону смотрим. Конечно, хотелось бы, чтобы фестиваль мидий стал общероссийским, федеральным. Но тогда что? Тогда мы должны сначала решить задачу, чтобы на рынке было достаточно приморских мидий. Когда эта задача будет решена, то за маркетингом дело не постоит. Пока мы на уровне того, что нам нужен продукт. Продукт – это то, во что мы всегда упираемся.
– Я вот у вас смотрела на сайте Pacific Russia Food, есть отдельная вкладка с рецептами.
– Да, это большой раздел.
– Так вот, своим взглядом оценила, очень много уделено внимания именно минтаю. Почему?
– Всё очень просто. «Океанрыбфлот» (одно из крупнейших рыбопромышленных предприятий. – Прим. ред.) один из партнёров фестиваля зимней рыбы «Корюшка и Ко». Вот это «и Ко», это же ещё и зимняя рыба минтай. Мы начали расширять ассортимент, потому что из года в год не очень предсказуемая ситуация с корюшкой. И с «Океанрыбфлотом» уже третий год подряд создаём разнообразные рецептуры, потому что минтай очень универсальная рыба. По сравнению даже с той же корюшкой, очень много можно сделать из минтая. Поэтому у нас уже несколько таких блоков. Я надеюсь, что мы в итоге придём к книге рецептов дальневосточной кухни, в которой будет, естественно, не только минтай, а много всего разного. У нас достаточно сильная история с контентом. Там есть и классика нашей дальневосточной кухни, начиная от пятиминутки из трепанга, заканчивая свининой с папоротником. Ну и много всяких авторских рецептов, которые мы стараемся через кулинарную студию «Школы дальневосточной кухни» пополнять и учить готовить из местных продуктов. Но опять же здесь сложность. Вот у нас есть, например, мастер-класс по осьминогу. Он классный, потому что вот мой личный опыт приготовления осьминога это, конечно, ещё один анекдот из многочисленных.
У меня есть один друг, который, когда я зову в гости на что-то такое интересненькое, всегда приезжает с пачкой пельменей просто на всякий случай. Потому что, вы знаете, мои гастрономические эксперименты могут не всегда хорошо заканчиваться. Я как-то пошла на рынок, думаю, приготовлю осьминога. Мне так захотелось. Купила здоровое щупальце. Нашла какой-то рецепт интересный, средиземноморский, в котором было написано, что его нужно варить очень долго, несколько часов, и причём с винной пробкой. Я взяла первую попавшуюся винную пробку, которая мне попалась из выпитого вина, варила-варила с этой пробкой и со стручком красного перца. В общем, у меня из большой ноги получился крысиный хвостик. Причём эти присосочки были отдельно. А я позвала вообще всех друзей. У меня ещё было, правда, очень изысканное пюре из батата, которое я размазала по тарелке. Выложила художественным образом эти вот присосочки, пупырышки. И тонко-тонко наслайсила остатки осьминога, сделав вид, что, собственно, так и задумано. А что вы хотели? Авторская кухня. Там звёзды Мишлен. Вот и тогда-то пельмени очень пригодились всем.
Но в целом это такая история, которой хочется учить людей, но как будто люди не всегда понимают, зачем. Это то, что стоит готовить в ресторанах, чтобы людей приучить, а они потом уже, может быть, задумаются, как же это интересно дома приготовить. Поэтому контент мы этот собираем, это тоже такая постоянная-постоянная долговременная работа. Но мы смотрим на статистику, чем именно люди пользуются. То есть мы видим, что человек попал на сайт, и он просматривает несколько страниц, явно выбирая рецепты. Потом он остаётся, зависает на сколько-то времени – значит, что готовит.
– Книга рецептов будет в вашем авторстве или как сборник от «Школы дальневосточной кухни»?
– Ой, ну это вообще мечта, которой нужно посвятить отдельное время. Конечно, не в моём авторстве – мои кулинарные способности крайне ограничены. У нас почти за каждым рецептом стоит или какая-нибудь бабушка, которая им поделилась, либо профессиональный повар. Поэтому это будет такая дань уважения всем, кто все эти годы принимал участие в разработке рецептур в дальневосточной кухне. Но пока это на уровне идеи.
У нас был проект с компанией «Восток-1» (АО «Рыболовецкий колхоз «Восток-1». – Прим. ред.) по совсем не банальной рыбе – малоглазый макрурус. Я им очень благодарна за эту возможность. Мы настолько серьёзно подошли к рецептурам, что много раз всё переписывали. Но у нас был так называемый клуб тестировщиков – людей, которые готовили по нашим рецептам и отлавливали баги, то есть писали, что непонятно, где какая-то ошибка в граммовке, и мы поняли, что это неправильно. Поэтому как будто это проект для пенсии моей, когда уже все фестивали будут сами по себе делаться. Хотя, я не знаю, жизнь она такая – куда поведёт, тогда оно и случится, когда нужно. Но идея и желание есть. В том числе, чтобы показать не просто поваров, не просто хорошие рецепты, а ещё и рассказать вообще в целом про Дальний Восток. Это же ещё очень сильно на самом деле про благодарность к земле и к океану, где мы живём.
В целом потребление идёт к чему? К максимально готовым продуктам. То есть условно, если раньше вы хотели куриный суп, вы должны пойти во двор, взять топорик и догнать курочку. И, собственно, вы понимали, откуда берётся еда. Для того, чтобы вы поели, ради вас кто-то умер, простите. И эта вот ценность жизни, смерти, обмена благодарностью – это такая уже философия, но я, правда, это очень хорошо ощущаю. И мне кажется, это важно.
Почему ещё важно поддержать вот эту традицию рыбалки? Почему я топлю за то, что, окей, филе кальмара можно с кожей, без кожи купить в любом магазине, можете готовый купить салат из кальмара. У меня был такой, в чём-то, возможно, грустный, но тоже инсайд. Пошли мы на рыбалку ночную на кальмара, а он там малюсенький. Но я вообще не была готова к тому, что когда ты выдёргиваешь кальмара из воды, он издаёт какой-то звук, который очень похож на щенячий писк. Но у меня была миссия, я должна была наловить. Я хотела прям приготовить для семьи, поэтому я не поддалась слезливым каким-то эмоциям. Мы наловили там ведро, потом приехали домой уже под утро, чистили очень долго его. И этот кальмар съели все подчистую. Мы ничего не выбросили.
От чего страдает наша цивилизация? От двух проблем. Если мы условно западную часть берём – от переедания и от того, какое количество еды выбрасывается. Это огромная экологическая и социальная проблема. Но когда ты сам что-то поймал, почистил, порезал, ещё с пониманием, что, ёлки-палки, ты забрал у кого-то жизнь, чтобы себя накормить – кто-то становится вегетарианцем от этого, а кто-то как-то более осознанно подходит к тому, чтобы не выбрасывать еду. Потому что это не абстрактный кусок белка, это ценность, которую даёт природа.
– Есть вот сейчас, можно сказать, тенденция у молодёжи, когда говорят: «Я из приготовить могу только пельмени отварить и всё». Если брать рецепты, нужно ли уметь готовить или достаточно просто следовать порядку, который написан?
– Мне кажется, что есть просто талант у кого-то. Вот мой муж, он никогда никаким рецептам не следует, он просто берёт и делает, получается вкусно. Я не хочу в такое старпёрство уходить, что вот молодёжь пошла, только пельмени могут сварить. Ничего подобного. Я встречаю среди ребят, в том числе тех, которые приходят к нам работать в проект. И они ощущают так же, как мы, как я, что это часть какой-то культуры, поэтому это интересно. И если есть желание, то можно и без рецепта научиться готовить, и с рецептом. Но если рецепт хорошо написан, то да, просто берите и следуйте рецепту, и всё должно получиться. По крайней мере мы так очень постарались с нашими рецептурами на портале Дальневосточной кухни. Но кстати, если там что-то не так, то, уважаемые зрители, слушатели, мои контакты есть на сайте, я буду рада обратной связи. Тестирование рецептов помогает действительно их улучшить.
– Ваш топ-5 любимых блюд?
– Я очень люблю свежий папоротник. Не засоленный, а именно свежий папоротник. Если собрать такие маленькие рахисы и их приварить-прижарить, это прекрасно, спаржа отдыхает. Вообще у меня странные пищевые предпочтения, конечно. Очень люблю ракушку, которая называется гуидак. Не самая прилично выглядящая ракушка, но сашими из неё очень вкусные. Всё-таки свежие мидии, наверное, почти в любом соусе. Важно, чтобы они были свежие, не отваренные и замороженные, а вот просто сразу из моря – это третье. Очень люблю «Птичье молоко» на агаре. Причём терпеть не могу шоколадное. Белое и жёлтое, если по классике. И обязательно с отколупанным шоколадом. Даже не понимаю, зачем он там. Уже говорила про пятиминутку из трепанга. Вот, наверное, так.
– Что бы вы могли посоветовать гостям и жителям Приморья попробовать у нас здесь?
– Жителям, я считаю, надо больше есть рыбы. Банально. Вот сейчас пошла парная камбала. Дальний Восток всё-таки не дотягивает до рекомендованной нормы потребления, что уже говорить в целом о регионах. И при этом есть очень много каких-то предубеждений, которые, к счастью, уходят, типа клише «минтай – рыба для кошек». Сейчас тот минтай, который есть, это рыба для царей. Или что «горбуша – сухая рыба». Ребята, просто научитесь её готовить, и у вас будет дешёвая классная полезная еда на столе.
Мне кажется, местным ещё стоит всё-таки следить за сезонностью. У нас сейчас очень бренд-шеф на это заряжен – мы будем делать гастроужины, где шеф готовит при гостях. Сезонность – это про разовый продукт, когда пошёл на рынок, и что там есть, то и приготовили. Буквально вчера мы два часа это обсуждали на планёрке, потому что с точки зрения бизнеса и экономики выгодно делать повторяющийся продукт. Пришли к тому, что да, нужна эта свобода. И нужно людей приучать, чтобы следили за сезонностью. Мы уже это делаем через фестивали. Я думаю, что мы даже добавим на портал календари сезонности и организуем ещё гастротуры.
Есть гости, которые летом прилетают, условно в августе, и говорят: «Подавайте мне сырые устрицы». Ну, ребята, море тёплое, там всякая среда бактериальная, какие-то цветения водорослей. Август вообще не лучшее время, чтобы есть устрицы в сыром виде, даже если они долго лежали в передержке и так далее. Понятно, что этого туристы хотят, они едят, но разные бывают случаи. Немножко осторожнее с объёмами потребления надо быть этих самых мориков. Зачастую бывает такое, что потом это всё литрами шампанского заливается, и сразу что-то не так с нашей кухней становится. Поэтому просто нужно понимать, что когда ты приезжаешь в чужой регион, у тебя идёт смена и часовых поясов, и привычек пищевых. Надо какие-то новые для себя вещи всё-таки пробовать, но пробовать с оглядкой и с каким-то пониманием, что местный человек съест 20 таких устриц, и ему ничего не будет, а туристу как будто надо сначала одну попробовать. Вот то, что бы хотелось гостям пожелать.
– Какие запланированы ближайшие фестивали и чего нам ждать?
– Ближайший фестиваль 13 сентября «Прибой», фестиваль пенного, пляжный, летний. Мы настаиваем, что сентябрь, по крайней мере, первая половина – ещё летняя. В общем, это самый весёлый фестиваль. Не самый лёгкий, как мы знаем, но самый весёлый, потому что цель-то не войти в изменённое состояние сознания, а в том числе с гастрономической точки зрения оценить напиток.
Но, вы знаете, я считаю, что этот фестиваль вообще дарит здоровье, потому что я помню, что я смеялась со всех этих конкурсов, которые там были придуманы. У нас были гонки на надувных крокодилах, у нас там был какой-то сумасшедший волейбол. Именно с той точки зрения, чтобы это происходило культурно, и людям было чем заняться. У нас был ещё лекторий, на котором люди изучали эту всю культуру, как это всё производится. Честно говоря, я всегда считала себя человеком как будто про вино. Но вот оказалось, что есть ещё одна такая богатая гастрономическая культура, которая как будто немножко более лёгкая, немножко с другим вайбом, но тоже классная.
– Каким вы видите Владивосток через 25 лет?
– Видеть сложно, здесь скорее можно говорить о том, о чём мечтаешь. Хочется, чтобы этот город действительно был одним из центров силы экономической, политической, таким форпостом, которым он изначально и задумывался. И чтобы это был город, где много искусства и много молодых людей.
