Бренд-шеф паназиатского ресторана «Зума» Роман Котовский поделился рецептом, как за 30 минут преобразить новогодний стол. Вместе с учениками девятых классов в Колледже технологии и сервиса опытный повар приготовил филе утки с грушей и кофейно‑брусничным соусом. Это не обычное блюдо, а красивое и вкусное звучание вперемешку с простыми и знакомыми ингредиентами в ярком исполнении. На мастер-классе подростки учились профессиональным приёмам на практике – с ошибками и выводами, собирая полезный опыт в копилку. Мы предлагаем учесть эти знания и приготовить блюдо у себя дома.
Оливье и селёдка под шубой – хорошо знакомые блюда и практически мастхэв любого новогоднего стола. Но это не значит, что пробовать что-то новое и хотеть разнообразить своё меню запрещено. Добавить вкуса празднику Роман Котовский предложил с помощью утиного филе с грушей и кофейно-брусничным соусом. Новых для владивостокцев ингредиентов здесь нет. Например, мясо утки приморцы знают из китайской культуры, а брусника растёт, в том числе, и на берегах нашего региона. Тем не менее, вкус отличается своей яркостью и приятным сладким ароматом, а после сборки внешним видом перегонит любой майонезный салат.
Технология приготовления выглядит несложно – по крайней мере так кажется, пока с продуктами управляется шеф. Роману Котовскому понадобилось не более 30 минут, чтобы выполнить задачу буквально с нуля. В начале урока он показал мастер-класс и рассказал обо всех тонкостях приготовления.
В колледж на занятия приходят ученики девятых классов образовательного центра «Формат» в посёлке Зима Южная. Всего на кухне собирается около 26 человек. Их встречи проходят в рамках проекта «Аттестат + профессия». По завершении курса ребята получат сертификат о полученной специальности и смогут работать как квалифицированные специалисты. Но об этом говорить пока ещё рано.
Несмотря на детальный разбор специфики приготовления соуса и самой утки, а также на постоянно курсирующего шефа с проверками, некоторые ребята справились с задачей не очень успешно – у одних сгорело филе, а у двоих – карамель.
«Соус у нас не получился. Сахар сгорел. Заново попробовать уже не смогли – вина не было, закончилось. Пришли ребята из другой команды помогать и не помогли, сожгли», – обсуждают свою потерю одноклассники Михаил Собянин и Павел Лысенко.
У Елизаветы Бударевой работа с сахаром тоже не удалась – тёмную горькую карамель позже пришлось отмывать из сотейника в раковине. Причина простая – отвлеклась на горящую утку у своих соседок.
«У меня мясо очень хорошо готовилось. Оно как-то очень поддаётся жарке. Мне было очень легко и наоборот очень нравится, как оно шипит. Очень красиво», – говорит Елизавета.
На неудачах Роман Котовский внимание не заостряет – наоборот говорит об опыте. Лучше попробовать сжечь карамель или филе сейчас, чтобы сделать выводы и не повторять тех же ошибок в будущем.
В общей сложности занятие продлилось недолго. Больше всего по времени заняли как будто подготовительные сборы перед входом на кухню. Справиться с блюдом так же оперативно как шеф ребята тоже не смогли, но разница вышла небольшая – только минут на 15 дольше.
В этом году занятие у группы уже последнее. За половину учебного года подростки научились профессионально обращаться с ножом, ознакомились с необходимым для готовки инвентарём и успели приготовить ещё несколько рецептов. До этого урока, например, делали тыквенный суп. Как и в этот раз, в конце его поели всей группой, а некоторые и вовсе упаковали несколько порций с собой для родителей.
Ингредиенты:
Утиное филе – 1 шт
Брусника – 150 г
Красное сухое или полусухое вино – 150 мл
Сахар – 150 г
Кофе эспрессо или американо – 30 мл
Вода – 100 мл
Крахмал – 7 г
Цедра апельсина – 4 г
Груша плотных сортов – 1 шт
Анис молотый – 4 г
