Новости Владивосток

«Первопроходцы русской кухни»: во Владивостоке открылся ресторан «Гусь-Карась»

В ресторане «Гусь-Карась» буквально каждый гость окажется туристом – завороженно глазеющим по сторонам, бесконечно удивляющимся всему, осторожно пробующим знакомо-незнакомые вкусы. Потому что и местные жители, и туристы из России, и зарубежные гости – все равны в одном. Все, как выяснится, и понятия не имели о настоящей русской кухне.

«Мне в последнюю очередь интересно, что скажут о русской кухне в далекой загранице. Гораздо важнее, чтобы мы сами ее зауважали, сделали привлекательной для самих себя – вот тогда можно будет думать о том, что она будет привлекательна для иностранцев», – говорит бренд-шеф нового ресторана Максим Сырников.

Максим Сырников известен как исследователь, популяризатор, реконструктор подлинной русской кухни. Он написал семь книг – его «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники» выдержали по нескольку переизданий. Он курирует рестораны, которые осмелились воссоздать в своих меню исконное. Он создает исторически точные меню, без майонеза, оливье и селедки под шубой. Даже столичные работники ресторанного глянца, адепты дефлопе и крутонов, растерянно именующие его фанатиком и едва ли не фундаменталистом-экстремистом от кулинарии, – и те отдают должное «почти религиозной страсти», с которой шеф относится к теме. Пригласить Максима Сырникова в качестве бренд-шефа – почти политическое заявление создателей ресторана. Плоды этого сотрудничества поражают. Можно смело утверждать, что такого во Владивостоке еще не видели.

Гости входят

Гостей приветствуют хозяюшки на входе, привечают добры молодцы и, разумеется, красны девицы – вполне ожидаемый ход, не правда ли? Но затем открывается интерьер ресторана – цветные лоскутные одеяла витражей, разбивающие единое пространство просторного зала на уютные зоны; дворцовая лепнина стен, украшенных панно из сделанных вручную цветных керамических пирамидок, в точности как на куполах собора Василия Блаженного; мягкие стулья, кожаные диваны, основательные деревянные столы. Чем дальше от стилизованного под традиционную бревенчатую избу входа, тем ближе к нашему времени – вплоть до обстановки трактира конца XIX века, с его обстоятельным самоваром на барной стойке, с роскошным старинным (и действующим!) граммофоном, с в кои-то веки уместной коллекцией кухонной утвари в хохломской росписи, с внушительными рядами банок солений, мочений и прочей консервации собственного производства. Дальше поезд истории не идет; по мнению Максима, русская кулинарная традиция заканчивается в момент революции – и начинается традиция советская, когда готовили из того, что удавалось достать.

«Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, "новый быт", идеологические установки «до революции все впроголодь жили» и так далее. Как следствие – тазик оливье во всех домах на все праздники и позорная очередь в ресторан быстрого питания», – так описывает конец русской кухни Максим Сырников.

К потолку подвешены красивые рыбацкие лодки. Гостям объясняют: «Это символ освоения русского Дальнего Востока; равно как и столы под ними, с этой блестящей лентой стекла, напоминающей как бы воду у наших побережий». Потому что у ресторана «Гусь-Карась» есть отличная идея – показать не только корневую, зародившуюся на западе русскую кухню, но и дать ее региональное прочтение, использовать в дореволюционных рецептах типично дальневосточные ингредиенты.

При ближайшем рассмотрении «Гусь-Карась» оказывается аутентичным и принципиально не китчевым заведением – обходясь без тонн позолоты и не играя на лубочных белогвардейских стереотипах старых советских фильмов, он помещает гостя в весьма точно пойманные моменты истории, не заставляя в то же время чувствовать себя персонажем тематического парка развлечений. Чтобы описать вложенные в интерьер смыслы, передать здешнюю атмосферу, можно попробовать использовать совсем не русское, но емкое и удивительно уместное здесь слово «фэншуй». Интересен и тот факт, что генеральный директор «Гусь-Карася» Александр Коновалов сам разработал дизайн интерьера ресторана.

Гости заказывают

Точнее, гостям приносят меню... и они немного теряются. Калья утиная с моченой сливой? Пряженина из свиных ребер? Холодное тельное из карпа? Кундюмы с белыми грибами? Что это за блюда? А ведь предупреждали – здесь каждый окажется туристом, знакомящимся с чем-то доселе невиданным… но в то же время смутно знакомым. Собственно, вложенная в ресторан сверхидея кратко формулируется Александром Коноваловым: «Почувствуй себя русским»; это целый проект для неравнодушных к отечественной культуре и русской кухне.

«Русская кухня существовала веками – она передана нам от предков, без нее мы утратим целый пласт национальной идентификации. Мы не просто коммерческий проект, мы надеемся с вашей помощью развивать интересные социальные проекты, возрождать национальные традиции. Вместе с Максимом Сырниковым мы хотим принять участие в реконструкции, восстановлении и возрождении русской кухни, включая региональную русскую кухню первопроходцев», – рассказывает Александр Коновалов.

В меню – два основных раздела, «Русская кухня» и «Кухня первопроходцев»; кроме того, прямо сейчас действует и «Постное меню». На прошедшем 28 февраля званом ужине собравшимся журналистам представили шеф-повара «Гусь-Карася» Дениса Дякина. Как заявил Максим Сырников, многие местные ингредиенты оказались для него (сам бренд-шеф родом из Санкт-Петербурга) совершенной диковинкой – так что «Меню первопроходцев» он разрабатывал совместно с Денисом (который как раз самый что ни на есть местный, из Находки). Так в меню появились непривычные сочетания – блинчики с папоротником и кальмаром, борщ с палтусом и восхитительный (по отзывам гостей) филей оленя с тыквой и соусом из лимонника. Неожиданные вкусы не разрушают аутентичность ресторана: у Максима Сырникова на этот счет есть вполне четкая позиция:

«В русской кухне всегда было четкое региональное деление. Есть щи, о которых еще в XVII веке писали русские служивые люди с далеких дальневосточных рубежей, – из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдаленных районах это вполне привычная еда», – говорит бренд-шеф.

Как и все национальные кухни, русская кухня опирается на местные, сезонные продукты… но специфика нашей страны заключается в том, что она попросту очень, очень большая – и запирать кулинарную традицию в границах какой-то отдельно взятой части России было бы неверно. В конце концов, русская кухня подразумевает и особую технологию приготовления пищи, построенную на довольно долгом томлении блюд в печи или ее современном аналоге; и обусловленный коротким летом акцент на квашение, соление и мочение; и специфический набор «типично русских» ключевых продуктов, универсальных для любого региона страны, – ржаная мука, соленые огурцы, квашеная капуста, ягоды, яблоки, грибы, гречневая мука, крупа. Если мы соблюдаем прочие правила, то дальневосточные ингредиенты становятся органичной частью целого, вариацией на тему, особой имперской ноткой в блюдах с историей в несколько сот лет.

«Гусь-Карась» предлагает гостям интригующее сочетание настоящей русской кухни, дальневосточной специфики и современной подачи. Внимание к деталям чувствуется буквально в каждом блюде – квашения и соления (все собственного изготовления) делаются без уксуса; студень сугубо из телячьих ножек и без желатина; кисель отнюдь не напиток, а утонченный десерт, опять-таки без искусственных загустителей, на овсе и лишь на нем одном; мед ставленый, квасы ржаные и грушевые. Аутентично, натурально, из локальных продуктов, приготовленных в процессе долгой и относительно низкотемпературной обработки… Рассказывая о древней русской кухне, о нашей собственной национальной кухне, гости могут неожиданно узнать в этих описаниях и тезисы сравнительно недавно возникшего движения slow food, и еще более свежие низкотемпературные кулинарные техники, и элементы фьюжн. Похоже, конец 10-х годов XXI века – это самое время почувствовать себя русским.

Ресторан работает по адресу: Батарейная, 3а.

Телефон для бронирования столиков: 8 (423) 2-996-888.

На правах рекламы

Во Владивостоке открылся ресторан «Гусь-Карась» — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru Пряженина из свиных ребер — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru
Во Владивостоке открылся ресторан «Гусь-Карась» — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru Пряженина из свиных ребер — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru  — newsvl.ru

Загружаем комментарии...

Полная версия сайта