Новости Владивосток

«А зачем вам звезды Мишлен?» — знаменитый повар Кобаяши Кацухико о русской кухне, Владивостоке и секретах успеха (ФОТО; ИНТЕРВЬЮ)

Известный во всем мире шеф-повар и владелец ресторана Кобаяши Кацухико приехал во Владивосток по приглашению коллеги из владивостокского ресторана.

Кобаяши-сан вырос в Японии и там начал обучение в одной из кондитерских в Токио. Затем много лет как кондитер работал во Франции, в таких ресторанах, как La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine, получившие звезды «Мишлен». Во Франции же стал шеф-поваром. Затем он приехал в Москву по приглашению Аркадия Новикова, 8 лет проработал в ресторане «Недальний Восток». А в 2016 году открыл собственный ресторан в столице нашей страны.

«В моей жизни многое определил простой случай, – говорит Кобаяши Кацухико. – Когда я был подростком и еще не задумывался, чем же хочу заниматься в жизни, мой двоюродный брат предложил мне поработать в кондитерской в Токио. Я без раздумий согласился – почему нет? Это было 30 лет назад. Разумеется, меня сначала и близко не подпускали к кухне. Я посуду мыл, проходил, так сказать, обучение с азов. И это, замечу, самый верный путь – когда ты начинаешь с самого низа, ты потом хорошо понимаешь всю механику работы ресторана. А уже на второй, третий год работы, когда мне стали показывать основы кондитерского дела, я стал получать удовольствие и от осознания того, что делаю маленькое сладкое чудо».

— А сегодня вы готовите десерты?

— Не так часто, но да.

— А когда вы решили, что одной кондитерской сферы вам мало?

— 10-15 лет назад, когда я работал во Франции, в одной известной кондитерской, мне вдруг подумалось: было бы хорошо заняться чем-то еще, не только кондитерским делом. И тут как раз меня пригласили в ресторан, где десерты были составляющей меню – среди прочего. Я подумал: «Я вырос и родился в Японии, работаю во Франции, я знаю, что мир – Земля – огромна, так почему же я сам себе сужаю мир своей профессии, ведь кулинария огромна». Это было как озарение, я понял – хочу увидеть и попробовать что-то еще, весь мир кулинарии!

— Как вы себя сегодня ощущаете, как повар или как кондитер?

— Повар на кухне, безусловно. Потому что я больше исследую это направление и развиваюсь в эту сторону – новые блюда, новая манера приготовления... На 90 процентов я думаю сегодня только о кухне!

— Вы 11 лет работаете в России. Когда вы сюда приехали, легко ли – после Японии и Франции – вам пришлось или были трудности?

— Здесь все было по-другому. Серьезно. Другие продукты, другие – совсем другие – люди, с которыми работаешь бок о бок. У русских иной менталитет. Чтобы понять, приспособиться, мне потребовалось почти два года. Честно скажу – если едешь в Россию работать, будь готов к тому, что далеко не сразу ты начнешь понимать, почему они поступают так, а не иначе. Сложнее всего мне было понять одну русскую черту – умение откладывать на завтра. Но я сумел.

— И научились что-то откладывать на завтра?

— Все дело в приоритетах. Есть задачи первоочередные, а есть текущие. Вот они, текущие, и есть то, что можно отложить на завтра, я стал это понимать. Но то, что на завтра отложить никак нельзя, мои русские подчиненные сделают сегодня. И тут я тверд как скала и не приемлю никаких доводов. Сделай сегодня, и все! А вот там, где и я, и мои коллеги сходимся – ладно, можно сделать завтра, я уже и не настаиваю. Пусть. Это так по-русски.

— Вы что-то полюбили в русской кухне?

— Окрошку! Как она мне нравится! Знаете, я даже ощущаю в ней японские какие-то ноты, вы не согласны, что в этом блюде есть японский дух?

— Вы открыли в Москве свой ресторан...

— Да. И он – это я. В нем нет определенной кухни. Это мой мир, отраженный в списке блюд. Да, база в нем, наверное, японская, есть традиционно японские блюда. Но я много работал потом во Франции, потом в России, все это не могло не сказаться. Так что немного русского вкуса, немного французской нотки – и вот получается то, что моя душа желает готовить, то, что я хочу предложить гостям своего ресторана. Хотите назвать это фьюжн? Ну... Пусть... Для меня нет правил!

— Вам понравился Владивосток?

— Я сразу почувствовал, что Япония здесь действительно близко. Климат похож – влажно, тепло. Природа похожа, даже деревья так же растут. А уж японских машин сколько!

— Скажите, как вам кажется, когда в России у ресторанов появятся звезды Мишлен?

— А они нужны? Нет, серьезно? «Мишлен» – это гид, это не гости, не посетители ресторана. Когда я работал в ресторанах со звездами «Мишлен», то всегда был в состоянии стресса. Страшно сделать что-то не то, ты боишься, что очередной критик будет придирчив. И уже не думаешь о том, что работаешь в первую очередь для людей. Не для гида. А на самом деле, успешность ресторана определяют именно гости, которым либо вкусно, либо нет. А не гид.

— В чем залог успеха ресторана?

— Я не стану загибать пальцы. Скажу так: залог успеха – в гармонии множества составляющих – от кухни до сервиса, от качества продуктов до дизайна. Важно все. Но только в балансе, в гармонии – секрет успеха». 

Кобаяши-сан вырос в Японии и там начал обучение в одной из кондитерских Токио — newsvl.ru Самый верный путь — когда ты начинаешь с самого низа, потом хорошо понимаешь всю механику работы ресторана — newsvl.ru Из русской кухни мне очень полюбилась окрошка, я даже ощущаю в ней какие-то японские ноты — newsvl.ru Во Владивостоке я сразу почувствовал, что Япония здесь действительно близко — newsvl.ru Сложнее всего мне было понять одну русскую черту — умение откладывать на завтра — newsvl.ru Зачем вам звезды Мишлен? Успешность ресторана определяют именно гости, которым либо вкусно, либо нет — а не гид, составленный критиками — newsvl.ru Для хорошего ресторана важно все, от качества продуктов до дизайна и сервиса. Но только в балансе, в гармонии — секрет успеха — newsvl.ru
Кобаяши-сан вырос в Японии и там начал обучение в одной из кондитерских Токио — newsvl.ru Самый верный путь — когда ты начинаешь с самого низа, потом хорошо понимаешь всю механику работы ресторана — newsvl.ru Из русской кухни мне очень полюбилась окрошка, я даже ощущаю в ней какие-то японские ноты — newsvl.ru Во Владивостоке я сразу почувствовал, что Япония здесь действительно близко — newsvl.ru Сложнее всего мне было понять одну русскую черту — умение откладывать на завтра — newsvl.ru Зачем вам звезды Мишлен? Успешность ресторана определяют именно гости, которым либо вкусно, либо нет — а не гид, составленный критиками — newsvl.ru Для хорошего ресторана важно все, от качества продуктов до дизайна и сервиса. Но только в балансе, в гармонии — секрет успеха — newsvl.ru
Полная версия сайта